М’ясо Португалії: що ховається за маркуваннями DOP та IGP

Прогулянка португальським ринком нагадує мікроподорож різними регіонами країни. Квіти солі Тавіри, гострий сир Бейра-Байша, азорський мед, оливкова олія Північного Алентежу – це офіційні назви португальських продуктів під червоно-жовтим знаком DOP (Denominação de Origem Protegida, захищені місця походження). А ще є синьо-жовте маркування захищеного географічного зазначення IGP (Indicação Geográfica Protegida). У довгих списках португальських продуктів зі знаками DOP та IGP почесне місце посідають м’ясо та м’ясні делікатеси.

Вразливим веганам далі читати не рекомендується: Okno.Agency розповідає про свіже м’ясо та м’ясні смаколики, якими по праву пишаються португальці.

Carne de Porco Alentejano DOP

Середземноморська порода свиней родом із Північної Африки та один із символів португальської м’ясної кухні. Свині середнього розміру, м’ясо ніжне та соковите. Поросята після 45 днів молочного вигодовування випускаються на годівлю в ліси коркових і круглолистих дубів (сюди ж привозять підгодовувати свинок з Іспанії, майбутній хамон). Середня вага тварини на момент забою – від 90 кг. Саме з м’яса свиней Алентежу виробляють десятки культових португальських ковбас.

М’ясні делікатеси зі свинини Алентежу, захищені географічним знаком IGP

Presunto / Paleta de Campo Maior e Elvas. Ніжний свинячий окіст, для виробництва якого використовують м’ясо Alentejano DOP. Presunto – окіст із задніх ніг свині. Paleta – з передніх. Вік тварини 12–24 місяці.

Для приготування португальського окосту Campo Maior e Elvas потрібно послідовно пройти кілька етапів:

розбирання та засолювання на 15 днів, температура до 5°C;
миття та сушіння в підвішеному стані від трьох днів;
сушіння 30 днів, температура 3–5°C;
перший етап засолювання на 45 днів, температура 8–12°C;
другий етап засолювання 20 днів, температура 12–18°C;
фінальне дозрівання в прохолодному провітрюваному приміщенні від 12 місяців.

Дещо інша технологія приготування Presunto / Paleta de Santana da Serra із м’яса Alentejano DOP. Після першого засолювання, миття та сушіння:

задні ноги засолюють і сушать 4–5 місяців, далі в’ялення від 6 місяців;
передні ноги сушать 2–3 місяці, в’ялять від 3 місяців.

Lombo branco de Portalegre. Перша згадка про делікатес історики знайшли в церковних книгах 1750 року. Для виробництва цього сорту португальської ковбаси використовується виключно свиняча вирізка без сухожиль і жиру. М’ясо надрізають по всій довжині, потім натирають солоною водою, потім повторний «масаж» із часниково-соляною сумішшю (іноді з вином). М’ясо маринується від 2 до 7 діб у приміщенні до 10°C. На фіналі м’ясну суміш набивають у натуральну оболонку, перев’язують бавовняною ниткою та дуже довго сушать у добре провітрюваному приміщенні при температурі від 5 до 15°C.

Lombo Enguitado de Portalegre. Для приготування використовують свинячу корейку, по якій роблять діагональні надрізи. М’ясо натирають паприкою, часником, вином і сіллю. Делікатес маринується 2–7 днів, потім начинку набивають у натуральну оболонку та коптять у два прийоми на дубових вугіллях. Кожен період копчення – щонайменше 6 днів.

Linguiça do Baixo Alentejo. Вміст м’яса без жиру від 75–80%. Дрібні шматочки м’яса набивають у свинячі кишки, два дні витримують у холодному приміщенні та потім 2–3 доби безперервно коптять на дубових дровах.

Linguiça de Portalegre. Вміст м’яса без жиру від 70%. Рубану м’ясну суміш витримують двоє діб при температурі 10°C і коптять на дубових дровах 10 днів. Класична ковбаса у формі підкови, товщина до 28 мм. Іноді додатково консервується в оливковій олії.

Cacholeira branca de Portalegre. Біла ковбаса на основі свинячої печінки, жиру та субпродуктів, до яких після подрібнення додають свинячу кров і приправи, включаючи кмин і паприку. Сирі ковбаски маринують до двох діб, потім пропарюють і різко охолоджують у крижаній воді.

Chouriço Mouro de Portalegre IGP. У розрізі ковбаса має характерний каштаново-бордовий відтінок. У складі фаршу чисте свиняче м’ясо зі знаком Alentejano DOP та субпродукти. Троє діб маринування та десять діб копчення в печі на дубових дровах.

Із свинини зі знаком Alentejano DOP місцеві кооперативи виробляють ще близько двадцяти найменувань м’ясних делікатесів із географічним захистом. До 90% м’яса в Paio de Beja IGP. Високим вмістом шматочків свинячого сала та насиченим ароматом часнику відрізняється Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP.

Carne de Bísaro Transmontano (друга назва Carne de Porco Transmontano), DOP

Найпоширеніша порода свиней Півночі Португалії – бісаро. Основні регіони виробництва: Браганса та Віла-Реал. Молочних поросят забивають у віці 45 днів. Дорослих тварин відгодовують до 8 місяців. Характерний смак bisaro transmontano надають каштани та дубові жолуді, якими свинки харчуються під час вільного випасу, набираючи від 60 кг ваги. Десятки видів фумейро (копчених ковбас) північних регіонів країни в основному зроблені з м’яса свиней породи бісаро. Окрім класичної смаженої свинини, серед популярних місцевих страв – фасолевий суп на бульйоні зі свинячого рила та вух.

М’ясні делікатеси Португалії з маркуванням IGP із м’яса свиней породи Bisaro

Португальська відповідь іспанському хамону – Presunto de Barroso. Для виготовлення окосту використовують м’ясо кастрованих самців Bísaro Transmontano DOP віком 16–18 місяців. М’ясо витримують у солі до чотирьох тижнів, потім покривають оливковою олією та приправляють сіллю, паприкою, часником, червоним вином. Безперервний процес копчення Presunto de Barroso на дубових дровах займає два тижні. Оптимальна температура зберігання португальського хамону – до 10–12°C.

Із нижньої частини задніх ніг свиней породи бісаро готують Presunto de Vinhais. Сутки м’ясо маринують, потім масажують для видалення надлишків вологи. Далі окіст засолюють на 30 годин в особливих умовах: вологість 80–90%, температура +6°C. Потім соляну кірку змивають, м’ясо обробляють місцевим оливковим маслом, свинячим салом і паприкою. Після копчення на повільному вогні окіст в’ялять щонайменше 12 місяців.

У ковбасних виробах вміст м’яса породистих свинок не менше 50%. Популярні ковбаси Alheira de Barroso-Montalegre із маркуванням географічного захисту IGP. Шматки м’яса обсмажують, змішують із хлібом, цибулею, часником, курятиною та оливковою олією першого віджиму. Фаршем начиняють натуральну оболонку та чотири дні коптять на диму, отриманому від суміші лісової деревини та торфу. До продажу ковбаски дозрівають у прохолодному приміщенні. Один із підвидів делікатесу – Chouriço de Abóbora de Barroso-Montalegre, у фарш додають шматочки сушеної гарбуза.

За легендою, перші ковбаски Barroso-Montalegre робили євреї-біженці з Кастилії за часів королеви Ізабелли та Колумба. Тоді в складі кошерного фаршу була лише курятина та хліб. Місцеві жителі запозичили технологію та додали для соковитості та ситності свинину. Нині це популярний подарунок на свята.

Не плутайте ці ковбаски з Alheira de Vinhais IGP. У Бранасі та Віла-Реал для виробництва Alheira de Vinhais використовують щонайменше 50% свинини породи бісаро. Із шматків свинини та курятини варять насичений бульйон. Цим бульйоном просочують місцевий пшеничний хліб, потім додають свинячий фарш і оливкову олію від фермерів Траз-уж-Монтиш. Ковбаски коптять на каштанових і дубових дровах і доводять до дозрівання протягом восьми днів.

Португальська Асоціація свинарів породи бісаро також відповідає за контроль якості трьох продуктів зі знаком IGP: Bucho de Vinhais, Chouriço de Ossos de Vinhais, Butelo de Vinhais. Також під їхнім контролем виробництво Chouriça Doce de Vinhais IGP – «солодкої» чорної ковбаси з додаванням меду, свинячої крові, горіхів або мигдалю. Ковбаски коптять дуже повільно, на тліючих вугіллях, а потім в’ялять щонайменше 15 діб.

Із пісної свинини бісаро готують Chouriça de Carne de Barroso-Montalegre IGP. М’ясо нарізають, приправляють спеціями та маринують п’ять днів. Фірмовий аромат ковбаскам надає копчення на дубових дровах.

Якщо пощастить побувати на міському гастрофестивалі Feiro de Fumeiro, у муніципалітетах Браганси та Віла-Реал спробуйте ніжні ковбаски Linguiça de Vinhais IGP: свинячий фарш до копчення просочують місцевим червоним або білим вином. Традиційно виноградні ковбаски їдять гарячими після варіння або додають у рагу.

Поговоримо про португальську яловичину? Знайомтеся: Carne Barrosã, DOP

Найчастіше незворушних світло-рудих тварин із розлогими рогами можна зустріти на полях Баррози та Мінью. Предків цієї породи привезли до Португалії з Північної Африки ще за часів мавританського правління. Сьогодні барроза вважається аборигенною породою Північної Португалії, Кастилії та Леона. Масивні тварини чудово пристосовані до виживання в гірських районах; саме інтенсивні прогулянки гірськими пасовищами формують унікальний мармуровий малюнок Carne Barrosã.

Неодноразово на різних конкурсах Carne Barrosã отримувала нагороди за чудовий смак і неперевершену якість. Відповідає за контроль якості та сертифікацію продукції Cooperativa Agro Rural de Boticas (CAPOLIB). Традиційний вік забою тварини – 6–8 місяців.

Соковите Carne Barrosã DOP використовують для приготування різних видів assados no forno та cozido à nortenha portuguesa, воно ідеальне для приготування на грилі. Головне – не перестаратися зі спеціями. Найкращі умови зберігання – при температурі до +7°C, удома делікатний продукт ні в якому разі не можна заморожувати.

Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso IGP

Захищене в 2022 році географічне зазначення м’ясної продукції відображає унікальний склад луків Террас-ду-Барроса. Поєднання болотистого та лісового ґрунту створило пасовища, на яких переважають ароматні та соковиті злаки – тонконіг лучний, костриця м’яка, нард, полевиця, конюшина. Ніжне Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso IGP із насиченим смаком має колір від ніжно-рожевого у телят до темно-червоного у тварин віком від двох років.

Carne Cachena do Soajo – Peneda DOP

Люди, далекі від тваринництва, з першого погляду на фотографіях не відрізнять попередню породу барроза від кашена – наймініатюрнішої породи корів Португалії. Захищене місце походження Carne Cachena do Soajo – Peneda – це високогірні пасовища Альто-Мінью, території заповідника Пенеда-Жереш. Пасуть корів у везейрах – збірних стадах із тварин, які належать різним фермерам. Дев’ять місяців стада пасуться на гірських пасовищах. Узимку для корму використовують виключно сіно, заготовлене на місцевих лугах.

У Португалії м’ясо породи кашена продають лише у двох категоріях: Carne de Vitela (телята віком 4–9 місяців) і Carne de Novilho (вік тварини 9–24 місяці). Carne Cachena do Soajo – Peneda DOP ідеальне для приготування рагу та тривалого тушкування.

Carne Marinhoa DOP

Волів із незвичайною «морською» назвою вирощують у кількох регіонах колишньої провінції Бейра-Літорал (Авейру та Коїмбра), переважно на заливних лугах біля річок, площа пасовищ не перевищує 450 км². Свою назву Marinhoa великі (до тонни) тварини отримали в давні часи, на згадку про роботу на рисових полях поблизу океану. Уже в ХХ столітті породу змінили з робочої на м’ясну, максимальна вага дорослої тварини на момент забою – до 300 кг.

У 1996 році Carne Marinhoa отримала статус захищеного походження. У продаж надходять дві категорії: Carne de Vitela(o) – телята до 6 місяців і Carne de Novilha(o) – бики та корови, що не телилися, віком до 2 років.

Vitela de Lafões IGP

Це ніжне м’ясо ніколи не заморожують. У субрегіоні Лафойнш (Візеу) кілька сімейних підприємств вирощують телят особливої породи, помісі порід арукеза та мирандеза. Вік забою – 5–7 місяців. Усе життя телята проводять у стійлах; харчуються материнським молоком, кукурудзяним борошном і сіном із сусідніх пасовищ із унікальним мікрокліматом. Після забою туші підвішують на п’ять днів, щоб м’ясо світло-рожевого кольору з рівномірним розподілом жиру досягло найвищої якості.

Carne dos Açores, IGP

Романтичні азорські фермери називають це м’ясо «fruto da pastagem». У азорського м’яса ніжно-рожевий колір, усередині м’язової структури тонкі рівномірні шари жиру, воно дуже соковите, з приємним ароматом. Технічні характеристики продукту зареєстровано в 2003 році, є чотири категорії продукції залежно від віку тварини.

Основні вимоги Carne dos Açores, за якими фермер має право претендувати на знак IGP:

м’ясо великої рогатої худоби, народженої, вирощеної та забитої на території Азорського архіпелагу;
телят до трьох місяців годують виключно молоком;
далі – вільний випас на традиційних або покращених пасовищах;
підніжний корм плюс підгодівля сіном і силосом, допускаються білкові та енергетичні концентрати.

Унікальний клімат Азорських островів із середньорічною температурою +18°C забезпечує цілорічний вільний випас худоби. На пасовищах Азорських островів при підвищеній вологості розвивається особливий вид грибка Pithomyces chartarum, який може завдати шкоди тваринам. У 2012 році завдяки спільному проєкту Міжнародного дослідницького центру Атлантики та Науково-технологічного парку Терсейри азорські фермери впровадили систему автоматичного контролю температури та вологості трави. Якщо з’являється ризик грибкового ураження, у корм коровам додають цинк.

Carnalentejana DOP

Ця порода биків широко поширена на полях Алентежу; раніше активно використовувалася як робоча сила для перевезення вантажів і сільськогосподарських робіт. Нині Carnalentejana – це нежирна яловичина червоного або темно-червоного кольору з насиченим смаком, продається у вигляді окремих частин туші або фаршу. Три товарні категорії:

Carne de Vitela, телята 6–9 місяців;
Carne de Novilha, корови 12–29 місяців;
Carne de Novilho, бики 14–24 місяці.

Інші сорти португальської яловичини зі знаком DOP

Carne Arouquesa – стара місцева порода великої рогатої худоби з регіону Арока. Гастротури в Ароку багато в чому завдячують традиціям приготування стейків, медальйонів і відбивних Ароукеса.

Carne de Bravo do Ribatejo з мармуровою структурою; результат вільного випасу на диких травах у муніципалітетах Коїмбра та Бежа. Чудовий вибір для гриля або запікання.

Carne Maronesa. Невеликі чорні корови пасуться на диких гірських лугах Браги та Віла-Реал. Кліматичні умови призвели до змішаної системи годівлі: вільний випас на пасовищах, куди не добереться жоден трактор, і годівля в стійлах.

Carne Mirandesa. Порода рудих корів Півночі Португалії. Випасають тварин на заболочених лугах, м’ясо дуже соковите, з ніжною текстурою.

Carne Mertolenga. Регіон Алентежу та Рібатежу, корови рудого кольору з білими плямами. М’ясо дуже соковите, для вирощування тварин використовуються поля з розрахунку 1 га на 1,4 голови.

Carne da Charneca. Іберійських корів майже чорного кольору часто зустрічають туристи в округах Евора, Порталегре, Сетубал і Сантарен. Особливість продукту – екстенсивний метод виробництва без харчових добавок і хімії, виключно вільний випас.

Захищені марки баранини в Португалії

На високогірних лугах Серра да Ештрела часто зустрічаються стада білосніжних овець породи бордалейра. Саме з молока цих овець готують знаменитий сир. Borrego Serra da Estrela DOP – це ніжне м’ясо ягняти віком до 30 днів, вигодуваного виключно материнським молоком. М’ясо цих ягнят придатне до вживання лише через 72 години після забою.

Borrego Terrincho DOP. 72% усіх овець Трансмонтани складають вівці породи чуррос. Велику частину життя тварини перебувають на вільному випасі, сіном у загонах підгодовують виключно під час сильних снігопадів. Borrego Terrincho – це молочні ягнята віком 2–4 тижні, вміст жиру не перевищує 13%. Таку ягнятину можна купити лише в певний період року, з листопада по серпень.

Cordeiro Bragançano DOP. Породу овець чурра галега брагансано впізнають за непропорційно довгими ногами, які майже не вкриті шерстю. Старовинна піренейська порода з пращурами-муфлонами. Вівці на вільному випасі круглий рік. Ягнят забивають у віці 3–4 місяців, це одна з головних пасхальних страв регіону. Купити охолоджене м’ясо Cordeiro Bragançano можна лише в ці місяці: грудень–січень, березень–квітень, липень–серпень.

Canhono Mirandês DOP. Ще один символ португальського пасхального столу. Вівці породи чурра мирандеза пасуться на диких полях Траз-уж-Монтиш. На якість м’яса впливає все – від віку ягняти до способу забою. В ідеалі мирандська ягнятина – це ніжне м’ясо рожевуватого відтінку з найтоншими прошарками білого жиру.

Під знаком IGP у Португалії продають баранину Baixo Alentejo та Nordeste Alentejano, Beira, ягнят із Montemor-o-Novo, баранину та молочних ягнят Barroso.

Захищені марки козлятини в Португалії

Знак DOP має лише одна португальська порода – Cabrito Transmontano. Спочатку цих витривалих кіз вивели на високогір’ї Серра де Ештрела; сьогодні основне розведення м’ясо-молочної породи ведуть фермерські господарства північних регіонів країни. Кози на вільному випасі, в основному харчуються на необроблюваних полях, листям олив, в’яза, бука та тополі. Такий раціон надає м’ясу приємного аромату та дозволяє готувати на відкритому вогні. Одна з найпопулярніших страв регіону – козлятина, яку загорнули в листя капусти або гарбуза та запекли в дров’яній печі.

Захищене географічне походження та маркування IGP мають кози Алентежу, Баррозу, Бейри, Гралейри та нагір’я Мінью. Cabrito da Gralheira для сільських жителів – справжній символ різдвяних і пасхальних свят; важливість кіз для виживання жителів гірських районів неодноразово згадується португальськими письменниками.

Ми – те, що ми їмо; твердження Гіппократа досі ємне та точне. І справа не лише в наборі мікроелементів і вітамінів. Всупереч глобальній економіці та чудесам сучасної агрономії їжа намертво вшиває в нашу пам’ять аромати та смаки дитинства, підсвідомі відчуття довіри та небезпеки, гастрономічні алюзії подорожей. Знайомтеся з локальними португальськими продуктами, отримуйте винятковий досвід нематеріальної ідентифікації країни.

Андре